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2006年1月10日 (火)

エスプレッソ

エスプレッソはコーヒーの美味しいエキスです。

ハンドドリップなどは、ペーパーやネルにより、コーヒーの油脂成分が漉し取られることですっきりとした味わいにその良さがあります。ネルドリップはペーパーに比べ布目が粗く、油脂成分も抽出され易くなります。

この「油脂成分」というのはカフェオイルとも呼ばれています。このカフェオイルが旨味の要素であったり、口当たりを滑らかにしてくれたりと陰ながら頑張っています。

水と油はご存知のように混ざり合うことがなく分離状態ですね。このままですと美味しさも半減です。コクも甘味も薄っぺらで、物足りなさを感じてしまうでしょう。しかし、「乳化」させることによりコクと甘味が溶け合い旨味を作り出します。

ドリップで乳化状態を作り出すのは難しいでしょう。物理的な刺激があれば可能でしょうけど、ドリップ段階で刺激を与えることは良くないように思います。最近ではドリッパーに金属製のものがあります。かなり細かいメッシュになっており、微粉は若干抽出されてしまいますが、カフェオイルはきちんと出ます。

カフェオイルの難点は、溶け出しにくい成分であることです。高温で抽出されることで溶け出しますが、あまりの高温はコーヒーの香りの低下や味への悪影響が出ます。私が考える中では、エスプレッソが理にかなう抽出方法だと思います。

カフェプレスや金属フィルターでもカフェオイルは出ますが、乳化は期待できません。エスプレッソは金属のフィルターに細かく挽いたコーヒーを約20kgほどの力で押し固め、機械的に圧力をかけて抽出します。カフェオイルが吸着しない金属製のフィルターから高圧で抽出されることにより「乳化状態」でカップに入ります。

きれいに抽出されたエスプレッソは、濃厚な甘い香りが漂い、濃い琥珀色をしたクレマ(細かい気泡)に包まれています。一概には言えませんが、このクレマの状態により適正な抽出であるのかが判断できます。

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と、長々と書きましたけど…今日はそのエスプレッソマシンが機嫌が悪く故障?したの?なんて信じたくない状況です。

外はしんしんと雪が降っています。

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コメント

あの人ですけど様 コメントありがとうございます。エスプレッソマシンは只今、清掃中です。内部の洗浄を中心に頑張っておりますので、もうしばらくお待ちくださいね。

投稿: gita | 2006年1月11日 (水) 13時47分

Σ(゚д゚;)!
エスプレッソマシン故障?

ガ━━(゚Д゚;)━━ン!

そして

_| ̄|○ ガクッ

投稿: あの人ですけど | 2006年1月11日 (水) 01時52分

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