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2013年4月26日 (金)

浅煎り

 先日、ふとお話をしていてコーヒーの酸っぱさに関して思うところがあった。酸っぱいコーヒーや苦いコーヒー、両方ともコーヒーだ。産地でカッピングをする時には酸の質を見るために焙煎は浅い。飲用に適していないとは思わないが、酸の質を確認するには浅い焙煎が扱いやすいようだ。

一般的にかどうか一言では尽きないが、焙煎を進めていくと酸っぱさから苦味へ変わっていく。その過程で各豆のキャラクターが顔を出し始めるのだと思う。香りや味わいの突出した箇所があるポイントがある。いやいや、書きたかったこととは少し違うのだけど酸味の原点と言えばいいのかな。乱暴な書き方をするなら、どんなコーヒー豆だって浅い焙煎では酸味は強く、深く焙煎すると苦いのだ。試してみたいのが酸っぱいけれど良質な酸はどこから感じられるのかと知りたくなったので浅い焙煎をひっそり試している。濁った酸はよろしくない。酸っぱいけど、水のように引いていくと不思議と爽快感があって心地よい。浅い焙煎は思いのほか難しかった。きっと浅い焙煎で綺麗な味わいを引き出そうとしているのは少し違うような気がしてきた。

今まで様々な焙煎の仕方を変えたり試したりしてきた。そして一度もコーヒー豆を変えることはできなかった。焙煎も抽出も素材の味を最大限に引き出す技術だと思う。これに気が付くまで10年とちょっとかかっていたのかと思うと我ながら恥ずかしい。数年前から産地へ足を向けてきたことがコーヒー豆と向き合えるきっかけだなんて現地へ出発する時には思いもしなかった。浅煎りにして酸の質をジロジロと眺めていたら諸国で見た景色が浮かんでくる。

コーヒーの酸っぱさには様々な情報が隠れている。今度はこの点からセミナーを開こうかな。

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